Le mystère du déveinage
- Sortez le foie du frigo et laissez-le reprendre un peu de souplesse à température ambiante pendant 30 minutes.
- Posez le foie dans un grand plat ou sur une planche propre, préparez un couteau à lame fine et pointue.
- Détachez les fibres se trouvant entre les deux lobes et séparez-les à la main ou au couteau.
- Commencez par faire disparaître toutes les traces verdâtres du fiel, qui gâteraient, par l'amertume, le goût de votre foie gras ; ne grattez pas mais prélevez carrément les tâches sans hésiter à couper dans la surface du foie. Appliquez le même traitement aux éventuelles tâches sanguines.
- Attaquez maintenant l'opération du déveinage. Sur l'extrémité renflée d'un lobe, repérez le départ d'un vaisseau sanguin assez gros. De la pointe d'un couteau, entaillez pour en dégager le début tout en continuant l'incision peu profonde, suivant ce vaisseau et ses ramifications importantes.
Essayez de ne pas mettre les lobes en pièces détachées. Les morceaux restent bons, mais entiers ils sont plus présentables.
